Comment bien choisir votre charcuterie ? Les conseils du nutritionniste Jean-Michel Cohen

J'ai décidé de vous parler aujourd'hui des charcuteries car nos plus belles régions regorgent de spécialités charcutières qui font partie intégrante du patrimoine culinaire Français.

Le terme charcuterie désigne en réalité l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et de sel ajouté comme agent de conservation, au minimum.

La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc et selon le morceau utilisé, le taux de matières grasses du produit final va varier. Le point fort des charcuteries est sans aucun doute la grande richesse en protéines (20% en moyenne) et en fer (le boudin noir est l'aliment le plus riche en fer de bonne qualité).

Cependant, la mauvaise réputation est également bien fondée puisque la plupart sont également riches en lipides (jusqu'à plus de 40% pour certaines saucissons) et en sel, ce qui impose une modération de consommation.

A l’heure actuelle les industriels surfent sur ces conseils santé en proposant des produits de charcuterie moins gras et/ou moins salés. Les teneurs en sel de ces produits sont de nos jours moins élevées que jadis car la méthode de conservation par le froid a aujourd’hui remplacé la conservation par le sel uniquement, anciennement utilisée.

Toutefois l’apport en sel de ces produits reste significatif puis qu’il s’agit d’un agent de conservation, mais également d’un exhausteur de goût. De nombreux produits allégés en sel, à savoir en chlorure de sodium, sont apparus sur le marché. Cette réduction est compensée par un ajout de chlorure de potassium, ce qui est intéressant en terme de qualité, mais l’allègement en sodium reste souvent insuffisant. Pour ce qui est des matières grasses, n’oublions pas que c’est le gras qui donne la saveur et la texture propre aux charcuteries.

Pour préserver le goût, le gras est alors remplacé en grande partie par des additifs et des ajouts de sucre. Que ce soit pour des lardons, saucissons ou des terrines… on y perd souvent la recette de base !

Comment les choisir ?

- Plus la liste des ingrédients est courte, mieux c’est !

- On limite les ajouts de sucres sous toutes les formes (dextrose, saccharose, sucre de canne, lactose, amidon…) et surtout de sirop de glucose et fructose.

- Les jambons crus se démarquent du lot au rayon des charcuteries tranchée avec des recettes plus simples.

Les pièges

- Les produis allégés en sel (par rapport à la moyenne des produits du marché) qui ne le sont pas toujours de manière significative.

On a en effet du mal à s’y retrouver. En faisant le calcul, si certains produits classiques à 0.7 g de sodium sont allégés à -25% de sodium, ils apportent tout de même 0.6 g de sodium pour 100 g.

- Les produits notamment saucisses, vendues en portion trop grosses.

- Les jambons cuits fumés qui ont tendance à être plus gras et plus salés

- Les rôtis de dinde, de boeuf ou encore filets de poulet cuits et emballés sous vide qui s’apparentent à première vue à une viande fraîche mais vu le nombre d’additifs et la quantité de sel ajoutés sont bien leur place dans le rayon charcuteries et se rapprochent plus du jambon.

- Les minis saucissons et chorizos qui s’avèrent plus gras qu’un produit entier à trancher vous-même. Conseils de consommation - La consommation doit rester occasionnelle en raison de l'apport en sel et encore plus lorsqu’il s’agit de sel nitrité.

- Pour 1 portion on compte environ 100 g pour les charcuteries maigres telles que jambon cuit ou cru dégraissé, bacon, viande des grisons, bresaola, noix de jambon, rôtis tranchés.

- Les produits découennés dégraissés restent préférables.

- Pour les pâtés et terrines on ne dépasse pas 30 g de temps en temps.

- Pour les saucisses et saucissons secs, le chorizo, les saucissons à l’ail, le cervela, On ne dépasse pas 30 g et on évite d’ajouter du beurre en plus. Ils ne sont pas conseillés à l’apéritif où l’on consommera des quantités trop élevées sans s’en rendre compte. - Pour les rôtis de dinde, de boeuf ou encore filets de poulet cuits préférez bien une viande fraîche à cuisiner vous-même. Reportez-vous aux équivalences plaisir pour les inclure dans vos menus !

Jean-Michel Cohen

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