En été, gare à l’intoxication alimentaire : voici les conseils de l’ANSES pour l'éviter !

En période estivale, nos repas sont souvent composés de salades, viandes grillées, poissons crus, fruits, glaces…

Certains d’entre eux peuvent contenir des bactéries responsables d'intoxication alimentaire ! 

Quelles sont donc les règles à respecter pour limiter les risques ? Voici les  conseils d’hygiène domestique de l’ANSES .

1. Des mains propres, des légumes lavés

Le secret ? Un lavage régulier et rigoureux. Pour une hygiène parfaite, il est recommandé de se savonner les mains au moins 20 secondes.

Quand se laver les mains ?
Dès que l’on rentre chez soi, après être allé aux toilettes, avant de préparer à manger, de manipuler des aliments, de passer à table, après avoir pratiqué une activité salissante, avant et après s’être occupé d’un bébé ou d’un nouveau-né, après avoir sorti ou manipulé une poubelle, joué ou touché des animaux, après une toux ou un éternuement par exemple.

Ne pas oublier les ustensiles 
Tout ce qui entre en contact avec les aliments doit être nettoyé, voire désinfecté : les ustensiles de cuisine, la vaisselle, les plans de travail, la cuisine, etc.

Et les fruits et légumes dans tout ça ?
Afin de limiter le risque de contamination par des denrées alimentaires consommées crues, notamment les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), il existe quelques règles à respecter :

• laver soigneusement les fruits et les légumes avant de les consommer ou de les préparer. Les fruits et légumes en barquettes ou sachets doivent aussi être lavés, sauf s’il est mentionné le contraire sur l’emballage : « déjà lavés » ou « prêt à l’emploi » ;
• conserver les aliments dans des conteneurs adaptés et aux températures recommandées, séparer chaque catégorie d’aliments (les fruits, les légumes, la viande, etc.) ;

Par ailleurs, la cueillette et la consommation de végétaux sauvages (cresson, mâche, etc.) expose à un risque parasitaire (douve du foie). L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) précise « qu’un lavage minutieux n’empêche pas la persistance d’une éventuelle contamination » et invite les consommateurs à cuire ces aliments.

2. Ne pas casser la chaîne du froid !

En été, nous consommons davantage de glaces, de sorbets ou de produits frais. La chaîne du froid doit impérativement être respectée. Contrairement aux idées reçues, le froid ne détruit pas les micro-organismes. La décongélation peut même provoquer une reprise de leur activité.

Quelques conseils :

• ne jamais recongeler un produit décongelé ;
• acheter les produits surgelés à la fin des courses, les transporter dans des conteneurs adaptés (sac isotherme). La rupture de la chaîne du froid doit être la plus courte et la moins brutale possible ;
• bien respecter les indications portées sur les étiquettes des aliments pré-emballées, en particulier les consignes de durée et de température de conservation ;
• emballer soigneusement les aliments destinés à consommer ultérieurement (pique-nique par exemple) et les conserver dans du matériel adapté (blocs réfrigérants).

3. Viandes et poissons : attention à la cuisson !

« Saucisses, boulettes, viandes hachées, doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète », recommande l’ANSES qui constate, chaque année, une recrudescence des cas d’infections alimentaires durant l’été. 
La consommation de poissons crus sauvages expose aux risques de parasitose (anisakidose). Seule la congélation préalable pendant une durée minimale de sept jours dans un congélateur domestique ou la cuisson à cœur permet de tuer les parasites.
Autre conseil dispensé par l’ANSES, lors d’un pique-nique : « ne jamais conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération ».

Pour aller plus loin :

Le marchand de glaces new-yorkais Morgenstern's... par morandini