Quel mode de cuisson préférer ? La réponse du nutritionniste Jean-Michel Cohen

Pour préserver au mieux les vitamines et minéraux des aliments, plusieurs paramètres sont à prendre en compte. D’abord, moins il y a de contact direct entre l'eau et l'aliment, moins on risque de perdre de vitamines et minéraux hydrosolubles par diffusion directe dans l’eau de cuisson.

Ainsi les cuissons à l’eau ne sont pas idéales sauf en limitant la quantité d’eau et en salant l’eau de cuisson modérément afin de limiter la diffusion. Ensuite, moins la température de cuisson est élevée et moins le temps de cuisson est long, mieux les nutriments seront conservés.

On préférera donc une cuisson courte à température modérée. Les cuissons vapeur, en papillote ou à l’étuvée sont satisfaisantes pour ces critères.

Mais pour le goût, pensez surtout à varier et pour vous aider à cuisiner sans matières grasses, il est important de bien vous équiper. Voici les différentes possibilités qui s'offrent à vous :
- Investissez dans de nouveaux ustensiles antiadhésifs : poêles, sauteuse, wok... Il existe désormais une large gamme en téflon, pierre, céramique, etc. Lorsque le revêtement est de bonne qualité, cela permet de faire sauter les aliments sans ajouter de matières grasses et sans risque que la préparation ne colle. Ce mode de cuisson apporte un côté croustillant et une saveur caramélisée qui excite les papilles et rend les aliments très appétissants. Évitez simplement de sur-cuire les aliments car plus le temps de cuisson est court, plus les qualités nutritionnelles sont préservées.
- Optez pour un cuiseur vapeur ou une cocotte-minute : la cuisson vapeur permet d’exhaler la saveur des aliments et en même temps de bénéficier d'un maximum de vitamines et minéraux. Il existe également des cuiseurs vapeur adaptés à la cuisson des féculents (rice-cooker ou rizeuse).
- Utilisez le papier sulfurisé : pour chemiser un moule et éviter le beurrage. Il est également parfait pour préparer de délicieuses papillotes minutes au four à micro-ondes ou au four traditionnel, voir même à la poêle.
- Pour les jours de fête, pensez aux sachets cuisson et feuilles de bananier véritables mise en scène qui mettent la cuisson en papillote sans matières grasses au centre des repas festifs !

Enfin, la saison des barbecues approche ! Pour une utilisation optimale, quelques recommandations s'imposent :
- Allumez le barbecue à l'avance de manière à ce qu'il n'y ait plus de flammes et ainsi cuire les aliments par la chaleur de la braise.
- Disposez la grille au minimum à 10 cm du foyer pour éviter toute carbonisation.
- Privilégiez les viandes maigres afin d'éviter que la graisse ne tombe sur les braises et provoque des flammes.
- Si vous réalisez des brochettes, composez-les avec des aliments ayant un temps de cuisson comparable pour éviter que certains soient carbonisés et d'autres insuffisamment cuits. Adaptez la taille des morceaux.
- Nettoyez bien les grilles une fois refroidies des petits résidus après chaque utilisation.

L’utilisation de barbecues électriques ou de planchas permet de ne pas avoir de flamme et ainsi d’empêcher la carbonisation.

Pensez-y !

Jean-Michel Cohen

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