Le rapport explosif sur les risques de cancer liés à la charcuterie qui devrait être publié demain fait déjà polémique

La consommation de viande transformée mais aussi probablement celle de viande rouge augmentent les risques de cancer, selon une étude du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) dont les résultats ont été publiés lundi.

Le lien avec le cancer colorectal est évident pour la viande transformée et probable pour la viande rouge d'après cette agence de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) installée à Lyon.

"Le groupe de travail du CIRC a conclu que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal", souligne le centre, ajoutant qu'une association avec le cancer de l'estomac a été observée mais les données ne sont pas "concluantes".

Dans le cas de la viande rouge, les résultats ne sont pas suffisamment solides.

Ils semblent toutefois indiquer une association entre sa consommation et le développement du cancer colorectal mais aussi des liens avec les cancers du pancréas et de la prostate.

Selon les experts qui ont examiné la littérature scientifique sur le sujet, chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal de 18%.

"Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée demeure faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée", juge Kurt Straif, du CIRC. "Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l'impact mondial sur l'incidence du cancer revêt une importance de santé publique", ajoute-t-il.

Les régimes alimentaires riches en viande transformée sont à l'origine de 34.000 décès par an dans le monde, selon une étude menée par le Global Burden of Disease Project et citée par l'IARC.

Par comparaison, le tabac est responsable chaque année d'environ un million de décès par cancer, l'alcool de 600.000 décès et la pollution de l'air de plus de 200.000 décès.

"Ces résultats confirment les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande", selon Christopher Wild, directeur du CIRC.

Mais, poursuit-il, la viande rouge n'est pas dénuée de valeur nutritive.

Il revient donc aux gouvernements nationaux et aux agences de régulation internationale de mener une étude de risques en soupesant les risques et les avantages.

Le CIRC relève que la question se pose d'autant plus que la consommation de viande a tendance à augmenter dans le monde, en particulier dans les pays à revenus faibles et intermédiaires.

Toujours selon le CIRC, la cuisson à haute température ou lorsque la viande est en contact direct avec une flamme ou une surface chaude produit davantage de substances cancérogènes, mais le rôle éventuel de la cuisson est encore mal connu.

Le CIRC a placé la viande transformée dans la même catégorie que le tabac ou l'amiante, celle des produits cancérogènes, mais précise qu'il ne faut pas en conclure que le degré de dangerosité est le même dans ces trois cas. L'agence de l'OMS ne tire pas non plus la conclusion qu'il faut devenir végétarien car, fait-elle savoir, "les régimes végétariens et les régimes carnés ont des avantages et des inconvénients différents pour la santé".

La viande transformée peut désigner aussi bien le jambon ou les saucisses, autrement dit toutes les viandes qui ont subi un processus de maturation, de fermentation ou de fumaison.